Interesterifizierung

Bei der Interesterifizierung werden die Fettsäurereste innerhalb und zwischen den Triglyceriden neu angeordnet, was in den meisten Fällen zu einer Veränderung der physikalischen Eigenschaften des Öls/der Fette führt.

Die Umesterung ist der intra- und intermolekulare Austausch von Fettsäuren am Glycerinrückgrat von Triacylglycerinen. Gängige Katalysatoren hierfür sind Natriummethylat und -ethylat, gefolgt von der Natriummethode, Na/K-Legierungen und Na/K-Hydroxiden in Kombination mit Glycerin. Die Reaktion findet bei niedrigen Temperaturen von etwa 85–90 °C statt und erfordert sehr geringe Katalysatormengen (0,1 %, wenn das Ausgangsmaterial gut raffiniert und getrocknet ist).

Mectech bietet sowohl chemische als auch enzymatische Umesterungsverfahren an.

Der Prozess der Interesterifizierung

Die Umesterung ist ein Verfahren, bei dem Fettsäuren in Triglyceriden neu angeordnet werden, um die physikalischen Eigenschaften von Fetten und Ölen zu verändern. Dieses Verfahren wird häufig in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von umgeestertem Pflanzenfett eingesetzt, das ein beliebter Ersatz für teilweise gehärtetes Pflanzenöl ist.

Bei der Umesterung reagieren Fette und Öle mit einem Katalysator, beispielsweise einem Metallsalz oder einem Enzym. Der Katalysator bewirkt eine Umlagerung der Fettsäuren am Glycerinrückgrat, wodurch neue Triglyceride mit unterschiedlichen Schmelzpunkten und Kristallisationseigenschaften entstehen.

Die Umesterung von Fetten und Ölen bietet gegenüber der Hydrierung, einem ähnlichen Verfahren zur Herstellung von Transfetten, mehrere Vorteile. Im Gegensatz zur Hydrierung entstehen bei der Umesterung keine schädlichen Transfette, und es sind weder hohe Temperaturen noch hoher Druck erforderlich. Darüber hinaus weisen umgeesterte Pflanzenfette einen natürlicheren Geschmack und eine natürlichere Textur auf als teilgehärtete Pflanzenöle.

Der IE-Prozess kann verwendet werden, um die physikalischen Eigenschaften von Fetten und Ölen für bestimmte Anwendungen zu verändern. Beispielsweise können umgeesterte Fette verwendet werden, um die Textur von Backwaren zu verbessern oder Brotaufstriche mit einem gewünschten Schmelzpunkt herzustellen. Dieser Prozess ermöglicht auch die Herstellung von Fettmischungen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten, wodurch Produkte mit spezifischer Funktionalität und Stabilität hergestellt werden können.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Umesterung (IE) ein nützliches Verfahren zur Modifizierung der physikalischen Eigenschaften von Fetten und Ölen darstellt. Sie ist eine effektive Alternative zur Hydrierung und findet in der Lebensmittelindustrie breite Anwendung.

Vorteile der Umesterung von Fetten und Ölen

Die Umesterung von Ölen und Fetten bietet zahlreiche Vorteile, darunter verbesserte Funktionalität, erhöhte Stabilität und Haltbarkeit, reduzierter Transfettgehalt, größere Vielseitigkeit und Kosteneffizienz. Daher ist sie für die Lebensmittelindustrie aufgrund ihrer vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten ein wichtiges Verfahren.

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